Introduction
벌꿀은 대표적인 자연식품으로 종류도 다양하고, 그 품질에도 많은 차이가 있다. 벌꿀의 품질을 평가하는 방법으로는 수분 함량, 당 함량, 불용성 물질 함량, 총 산성도, Diastase 활성도, HMF 함량 등이 있는데, 이번 실험에서는 HMF 함량을 측정하여 벌꿀의 품질을 평가하였다. PDA (Photodiode Array) UV-Vis Spectrophotometer를 사용하여 빠르고 정확하게 측정하고, Plus의 Equation Calculation Mode를 사용하여 측정과 동시에 HMF 함량을 계산하였다.

Principle
Hydroxymethylfurfural (HMF)은 산성상태에서 Fructose의 분해에 의해 형성되는 물질로, 벌꿀 내에서 자연적으로도 생성되지만 열에 의해 그 속도가 빠르게 증가하므로 열과 저장 시간의 지표로 사용된다. 그리하여 HMF 함량은 벌꿀의 품질을 결정하는 하나의 요소이고, 그 양이 적을수록 높은 품질로 평가된다. 비록 HMF가 인체에 해로운 물질은 아니지만, 벌꿀 내 최대 함량도 규정하고 있다. (식품공전 : 80mg/kg)

HMF의 284nm 발색단은 Bisulfite에 의해 분해되기 때문에, 동일한 벌꿀에 Bisulfite를 가한 용액을 바탕으로 284nm, 336nm에서 흡광도를 측정하고 다음 계산식에 의해 HMF 함량을 계산한다.

W = 벌꿀의 채취량 (g)
A284, A336 = 각 파장에서의 흡광도

126 = HMF의 분자량
16830 = 284nm에서 HMF의 몰 흡광계수

Reagents & Apparatus
1. Carrez Solution I
     - Potassium Ferrocvanide (K4Fe(CN)6 ·3H2O) 15g을 D.I Water에 녹여 100ml로 한다.
2. Carrez Solution II
     - Zinc Acetate (Zn(CH3CO2)·2H2O)30g을 D.I Water에 녹여 100ml로 한다.
3. Sodium Bisulfite (NaHSO3) Solution
     - D.I Water에 녹여 0.20%로 만든다.·
4. 벌꿀1, 벌꿀2
5. D.I Water
6. S-3150 (PDA UV-Vis Spectrophotometer)
7. Plus S/W
8. 큐벳 (10mm 광경로)